Framtidens burgare serveras på Andra Långgatan
Hamburgaren har länge varit en självklar symbol för köttets plats på tallriken. Saftig, grillad och ofta förknippad med både snabbmat och vardagslyx. Men i takt med att våra matvanor förändras utmanas också den klassiska bilden av vad en burgare är och kanske är framtidens burgare helt vegansk
Klockan närmar sig 16 på Valborgsmässoafton och dörren till Göteburgare Vegan på Andra Långgatan i Göteborg slås upp för dagen. Inne i lokalen plockas glas fram bakom baren medan personalen rör sig mellan borden och gör i ordning inför kvällen. I köket tänds stekplattan, och det fräser till när dagens första burgare läggs på, gjord helt utan kött. Utanför passerar människor i strid ström, de flesta på väg vidare. Inne i restaurangen är tempot än så länge lugnt.
– Det är ju Valborg idag så vi får se hur många som kommer. Vi brukar ha quiz som drar hit väldigt mycket folk men idag kanske man vill vara ute i solen istället, berättar servitören samtidigt som hon lutar sig mot bardisken.
Restaurangen öppnade redan 2015 och var då den enda helt veganska hamburgerrestaurangen i Sverige. Men till en början var många kunder skeptiska:
– Folk kunde nästan bli arga när de fick höra att vi bara hade veganska hamburgare. Många vände i dörren. Men det har förändrats, idag är folk mer nyfikna. Många tycker att det är kul att prova, berättar hon samtidigt som dagens första gäst lunkar fram till baren.
En öl hälls upp till mannen utan att han behöver säga något och han slår sig nöjt ner på en av barstolarna.
– Allt bra? frågar servitören.
Hon får en kort nick till svar och återgår sedan till att redogöra för den kamp hon ofta får ta med med många av restaurangens besökare.
– Många känner nog att när de går ut och äter, vill de ha något de vet är gott. Det kan jag verkligen förstå men det är synd när folk inte vågar prova. Jag är själv vegan och ibland lyckas man övertyga folk att testa och min känsla är att de flesta brukar tycka det är gott.
Ytterligare några människor börjar släntra ner för stentrappan och sakta men säkert börjar olika typer av veganska hamburgare rulla ut från köket. Symboliskt för den förändring i våra matvanor som sker långt utanför restaurangens väggar.
En undersökning från Novus 2023 visar att 94 procent av svenskarna fortfarande äter kött, vilket understryker hur djupt rotad köttkonsumtionen är i den svenska matkulturen. Men trots det syns tydliga tecken på förändring vilket forskning inom området visar.
Enligt FN:s klimatpanel står livsmedelsproduktionen för en betydande del av världens utsläpp av växthusgaser, där köttproduktion, särskilt nötkött, är en av de största bidragande faktorerna. Att minska konsumtionen av animaliska produkter lyfts därför ofta fram som en viktig åtgärd för att bromsa klimatförändringarna.
Även Livsmedelsverket rekommenderar att svenskar bör äta mindre kött, både för hälsans och miljöns skull.
Trots detta är det få som helt väljer bort köttet. I stället växer en annan grupp, flexitarianerna – personer som fortfarande äter animaliska produkter men som aktivt försöker minska sin konsumtion. Det märks inte minst i butikshyllorna, där växtbaserade alternativ gått från en nisch till en självklar del av sortimentet.
Ute på Göteborgs gator är inställningen blandad.
– Jag kommer aldrig sluta äta kött, det är bland det bästa som finns, säger 20-åriga Noah samtidigt som hans tre vänner nickar instämmande.
– Det har blivit mer vegetariskt, men vi äter fortfarande mycket kött i vår familj. Jag tycker det är svårt att hitta bra alternativ, säger 53-åriga Lena innan hon skyndar vidare.
Rösterna speglar en verklighet där förändringen sker, men i olika takt.
Samtidigt är förändringen i våra matvanor inte bara en fråga om tillgång eller smak, utan också om beteende. Forskning visar att våra matval i stor utsträckning styrs av vanor, sociala normer och identitet.
Vid Göteborgs universitet bedrivs forskning inom konsumentbeteende som visar att just matvanor är bland de svåraste att förändra. Det beror bland annat på att de formas tidigt i livet och förstärks genom sociala sammanhang, som familj, traditioner och kultur.
Flera studier visar på att förändring ofta sker gradvis. Snarare än att människor helt slutar äta kött handlar det i många fall om att minska konsumtionen stegvis, till exempel genom att införa vegetariska alternativ i vardagen. Det är också så gruppen flexitarianer har vuxit fram.
En rapport från Livsmedelsverket 2024 visar också att många svenskar uppger att de vill äta mer vegetariskt, även om det inte alltid återspeglas i deras faktiska konsumtion. Gapet mellan intention och beteende är något som forskningen ofta lyfter fram, viljan att förändras finns, men vanorna är svåra att bryta.
En annan avgörande faktor är tillgänglighet. När vegetariska alternativ blir fler och mer lättillgängliga, i matbutiker, på restauranger och i vardagen, ökar också sannolikheten att människor väljer dem. Det som tidigare sågs som ett specialalternativ blir med tiden en del av normen.
Och kanske är det just den utvecklingen som märks på Göteburgare Vegan.
Tillbaka i restaurangen börjar fler gäster droppa in. Trots sol och Valborg har en stor mängd människor tagit sig till haket som nu fylls av det klassiska barbruset. Det som en gång var en nischad restaurang för veganer lockar idag en betydligt bredare publik.
– När vi öppnade 2015 hade vi nästan bara veganer som åt här. Idag är det betydligt mer blandat skulle jag säga. Det är mycket folk från Indien och andra delar av Asien, där vegetarisk mat är en mer naturlig del av vardagen, berättar ägaren Asim.
Han hade från början ingen erfarenhet av vare sig restaurangbranschen eller vegansk mat.
– Jag jobbade med något helt annat. Vi hade två lokaler och började med en köttrestaurang, men ville göra något nytt. Då blev det veganska burgare. I början var det svårt att få tag i råvaror och mycket var nytt för oss, men vi lärde oss längs vägen. Sedan dess har restaurangen utvecklats kontinuerligt.
En stor del av burgarna görs från grunden och menyn förändras löpande.
– Vår ambition är att du inte ska äta samma burgare hos oss två gånger. Vi försöker hela tiden förbättra och testa nya smaker.
För Asim är frågan också personlig. För åtta år sedan blev han själv vegan, något han tidigare inte trodde var möjligt.
– Hade någon sagt det till mig när jag var yngre hade jag skrattat. Men för mig handlar det om djuren. Jag har sex katter och ser dem som individer, precis som människor. För mig går det inte att äta djur, det känns fel.
Han skrattar till.
– Men jag är lite av en hycklare egentligen, jag har restauranger som serverar både fisk och kött.
Precis som personalen upplever han att attityderna har förändrats över tid.
– Det är en helt annan öppenhet idag. Och nu ser vi också att yngre som äter veganskt tar med sina föräldrar hit. Den äldre generationen är ofta skeptisk, men många tycker att det är gott när de väl provar.
Samtidigt påverkas utvecklingen också av faktorer utanför restaurangens kontroll. Under perioder med stigande matpriser blir många mer försiktiga i sina val och tenderar att hålla fast vid det de redan känner till. Flera studier bland annat gjort av Lunds Universitet visar att pris och tillgänglighet ofta väger tyngre än både klimat- och hälsoskäl när människor konsumerar. Samtidigt fortsätter utbudet av växtbaserade produkter att växa, och i takt med att fler alternativ når marknaden minskar också tröskeln för att prova något nytt. Det som tidigare uppfattades som ett undantag blir gradvis en del av det normala, vilket i sin tur driver på förändringen ytterligare.
Asim lyfter också hur mycket utbudet har förändrats.
– Det är mycket lättare att få tag i råvaror idag. Och i vanliga matbutiker finns det hela hyllor med veganska alternativ. Det fanns inte alls på samma sätt för tio år sedan.
Servitören har fått hjälp av en extra kollega och båda har fullt upp att göra för att få alla gästerna nöjda. Precis som alla andra ställen på Andra Långgatan är ölen populärast och beställningen “en stor stark” går som ett evigt eko genom restaurangen. Men med jämna mellanrum plingar det i klockan från köket och olika typer av hamburgare serveras. Tveksam blickar vid första tuggan byts ofta snabbt ut mot gillande och instämmande nickningar och känslan är att att framtidens burgare serveras.